L'incontro a Spresiano, presso
l'Osteria Beltrame, ha fatto incontrare il giornalista ed
enogastronomo Bruno Sganga e Andrea Semenzin, dell'Antico Forno di
Caerano di San Marco (Tv).
Il Percorso Internazionale I Mulini del
Gusto e le Vie del Pane, è stato al centro di una
riflessione-degustazione comune, per tracciare le tappe di un
itinerario europeo.
Così Andrea Semenzin accompagnerà il
Percorso partendo dal pane nero della Valle d'Aosta, toccando poi il
pane nero della Valtellina,La convenzione fra Unione Commercio del
Turismo dei Servizi della provincia di Sondrio, la sua Associazione
Panificatori e Pasticceri e la Coldiretti Sondrio,promuove un tipo di
pane realizzato unicamente con segale originaria della Valtellina,
coltivata esclusivamente nel territorio della provincia, permette
così a 10 panifici di utilizzare la segale 100% Valtellina.
Bruno Sganga ha poi suggerito un
itinerario di conoscenza in Sicilia (il pane siciliano vanta una
lunga tradizione legata alla produzione del grano duro nella zona di
Enna) e in Calabria.
Il pane integrale di segale, o pane
nero, è realizzato esclusivamente con il 100% di farina di segale
integrale macinata a pietra, varietà antica calabrese denominata
Iermano.
Segale coltivata in Calabria, senza
chimica nè concimi, lievito madre e forno a legna d'ulivo non
trattato: sono gli ingredienti del pane integrale di segale che,
grazie ad un particolare metodo agricolo di lavorazione, può durare
sino a 21 giorni, conservato in un canovaccio di tessuto asciutto,
senza busta di plastica o carta.
Non verrà poi dimenticato il pane con
il grano di Arcevia.
“Con questo Mays si possono produrre
diverse cose, innanzi tutto la polenta, che recentemente ha vinto
anche una disfida internazionale. Come scrisse il famoso regista
Ermanno Olmi all’allora presidente della Pro Loco di Arcevia
Alfiero Verdini, che gli spedì un sacchetto di questa farina, “una
polenta tra le più gustose e saporite che si possano ancora trovare
tra le ormai rare sopravvissute alla devastazione di una modernità
male utilizzata”. Inoltre si possono fare biscotti, oppure il pane,
ma anche pizza, la birra e le panature; negli ultimi anni trasformo
questo Mays in gallette profumate e croccanti con una consistenza
ineguagliabile: presentate a Milano Expo 2015, sono state “tacciate”
come le più buone d’Italia.”
Poi vi saranno le esperienze di
Andrea, fra Veneto e Friuli.
Annotiamo da Giallo Zafferano :
"Il pane di segale è un pane
rustico ottenuto mescolando la farina di segale con la manitoba.
Esistono molte varianti, forme e consistenze che si possono dare al
pane di segale....
La farina di segale, oltre ad essere un
alimento nutriente e sano, è molto diffusa nei paesi del nord Europa
e in generale in quelli che presentano climi molto freddi, perché la
segale è più resistente del grano in condizioni climatiche
sfavorevoli. Con la farina di segale l'impasto acquista una
consistenza più compatta rispetto a quello realizzato con la farina
di grano, utilizzata per preparare il comune pane fatto in casa;
inoltre conserva la morbidezza più a lungo perché si secca meno
rapidamente. "
Andrea Semenzin,nume tutelare
dell'Antico Forno di Caerano San Marco, racconta :
"Il pane nero, o pane di segale, è
un tipo di pane di colore scuro, mangiato comunemente nelle regioni
di lingua tedesca, nei paesi nordici e nei Paesi Bassi, dove viene
utilizzato in modo piuttosto simile al pane bianco. Viene impastato
usando la farina di segale, invece della bianca, dato che la segale è
maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei paesi montani, ma
anche all'aridità.”
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